Double Porter Fumé 101 (cours 2b)
La journée de brassage - 13 mars 2003
|
Juste avant de commencer, Ken et moi changeons quelques paramètres
du brassage. |
Les sacs de malt de base et ceux de malts spécialisés sont placés
en alternance pour minimiser le besoin de mélanger le tout par la force
de nos bras dans la cuve d'empâtage.
|
Un faux fond composé de fines lamelles d'acier inoxydable couvre le bas de la cuve d'empâtage. L'espace entre le fond et le faux fond est remplie d'eau chaude (70°C). |
 |
| C'est le temps d'ajouter le savant mélange de grain qui forme la base
de notre Porter. Évidemment, c'est toute une cérémonie, c'est
là que ça commence vraiment !
L'engin dans lequel le grain est versé est un concasseur. Il sert à briser la coquille du malt afin que l'eau chaude puisse éventuellement atteindre l'amidon et le dissoudre. Les 22 sacs de 25kg doivent y passer. |
À l'aide d'un grand fourquet semblable à un râteau, Ken s'assure d'avoir un mélange le plus homogène possible. |
 |
Un vendeur qui travaille !?! Faut prendre ça en photo pour les
archives !!!
Sylvain alias "Clouts" ajoute maintenant le malt "Chocolat" qui donnera la couleur foncée et des notes chocolatées. 10.6% de la recette est composé de ce malt qui a subit une torréfaction semblable à celle du café.
|
 |
Voici le mélange presque complet. 568.5kg de grain et 715 litres d'eau chaude qui porte le tout à 69°C. Le mélange doit rester à une température relativement constante afin que les enzymes présentes dans le grain transforme l'amidon en sucre. La température aurait pu être inférieur de quelques degré. Mais cela aurait produit une bière plus mince et plus alcoolisée.
|
| Faut bien faire bonne impression. Un petit coup de fourquet pour
la forme et hop !
Brasser 568.5kg de grain, c'est tout de même stimulant pour les pectoraux !?! Plus que mes brassins réguliers de 5.4kg en tous cas... |
Les enzymes prennent habituellement une heure pour faire leur travail de conversion. Comme les vendeurs pour leur travail de conversation. Nous profitons de ce temps d'attente pour goûter aux trois versions "béta" de notre porter. À gauche, Yann le brasseur. |
Ken de son côté, prépare l'équipement pour la recirculation et le rinçage des drèches. C'est le patron, donc il ne prend presque pas de temps de pause... ;-) |
| La recirculation est une méthode de filtration naturelle qui consiste
à prendre le moût sous le faux fond et le remettre sur le lit de grain
afin que ce lit serve de filtre pour retenir les particules en
suspension dans le moût.
Le rinçage des drèches se fait après la recirculation et est tout simplement l'ajout d'eau chaude afin de récupérer les sucres encore prisonniers dans la drèche. |
C'est clair, on peut rincer maintenant. |
 |
Autre moment cérémonial, l'enclenchement du bouton démarrant l'ébullition. |
| Dès que le moût bout, c'est le temps d'ajouter le houblon
amérisant. Pour extraire son amertume adéquatement, il devra bouillir
pendant une bonne heure. Dans notre cas, c'est de la variété
"Nugget". Un houblon 2.5 fois plus amer que la normale,
dont 2.5 fois moins de houblon nécessaire pour ce stade.
Du houblon Golding reconnu pour ses qualités florales et épicés est ajouté 15 minutes avant la fin et 1 minute avant la fin de l'ébullition. Ces divers stades permettront d'extraire différentes saveurs du même houblon. |
|
L'ébullition en oeuvre. |
Pour être sûr de bien savoir l'orientation du brassin, il faut s'assurer de goûter régulièrement les trois versions "béta"... Ken est confiant que l'on vient de produire quelque chose de remarquable.
|
À diverses étapes du brassage, il est important de prendre la densité de notre moût. Selon le niveau de flottaison du densimètre, nous saurons le taux de sucre dans notre moût. La différence entre le taux de sucre du début et celui de la fin de la fermentation nous indiquera combien de sucre a été transformé en alcool, dont nous aurons notre taux d'alcool. |
Pendant l'ébullition, Yann stérilise le fermenteur devant recevoir le moût et la levure. Une mauvaise stérilisation à partir de cette étape et c'est la catastrophe pour la bière. |
 |
 |
 |
|
| Pour obtenir une fermentation active, il faut offrir un
certain taux d'oxygène à la levure. Le moût est donc envoyé
dans le fermenteur en le laissant tomber de toute la hauteur de
celui-ci. L'éclaboussure qui en résulte parvient à oxygéner suffisamment
pour s'assurer d'une fermentation complète.
|
|
Du coq à l'âne. |
Quoi de mieux qu'une levure venant tout juste de précipiter pour ensemencer un nouveau brassin. 20 litres de levure sont pris dans un autre fermenteur pour y être ajoutés dans celui du porter. Encore là, et surtout là, tout ce qui touche la levure ou le moût doit être d'une extrême stérilité pour éviter la production d'une bière défectueuse au goût acide.
|
 |
La levure est ajoutée par le trou-d'homme à même la face avant du
fermenteur. Mes mains sont stérilisées jusqu'à coude...
La journée de brassage est terminée. À partir de maintenant il faut que la nature fasse le reste du travail de brassage. La levure qui est un organisme vivant proche du champignon, assurera sa survie, en produisant de l'énergie avec la transformation des sucres du moût en CO2 et en alcool. C'est tu pas fin !?! |
| Merci Ken pour la magnifique journée. Ta gang est très
sympathique. On a rit, on s'est amusé, on a apprit l'un de
l'autre et on a brassé une sacrifice de bonne bière !!!
Longue vie à la Brasserie Le Chaudron ! |
 |
 |
Merci aussi au photographe officiel de la journée !
Début mars, il se cherchait une job comme gardien de sécurité, deux semaine plus tard, il devient photographe bénévole pour une journée de brassage. Félicitation pour la promotion TSPC ! |
» Évolution du produits et versions "bétas" (1er cours, DPF 101)
» Fonctionnement de la Brasserie Le Chaudron (DPF 101, cours 2a)
» La recette brassée à la Brasserie Le Chaudron (annexe 1)
» La journée d'embouteillage (DPF 101 cours 3)
